Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Manggis terhadap Ketahanan Oksidasi Minyak Goreng Curah

Abstract

Minyak goreng curah yaitu minyak goreng yang diproduksi oleh industri rakyat tanpa kemasan, masih rendah kualitasnya karena belum ditambahkan zat aditif untuk menahan reaksi oksidasi. Minyak goreng kemasan biasanya telah ditambahkan antioksidan sintetis. Pada penelitian ini dilakukan penambahan antioksidan alami dari kulit manggis yang telah dibuktikan mengandung xanthone yang sangat besar khasiatnya, dan dalam rangka memaksimalkan pemanfaatan kulit manggis. Parameter yang divariasikan adalah jumlah ekstrak kulit manggis yang ditambahkan, yaitu 0,5, 0,75, 1,0, 1,25, 1,50, 1,75 dan 2,25 gram dan memvariasikan lamanya waktu pengadukan yaitu 10, 20, 30, 40, dan 50 menit pada suhu 70 ^oC. Hasil dari pengujian bilangan asam dan bilangan peroksida, yaitu sama-sama mengalami penurunan, dan hasil yang terbaik adalah untuk pengujian bilangan asam pada waktu pengadukan 50 menit dan penambahan ekstrak kulit manggis sebanyak 2,25 gram yaitu 0,27 % memenuhi standar mutu SNI 3555-1998,maksimum 0,3 %, untuk pengujian bilangan peroksida yang terbaik adalah pada waktu pengadukan 40 menit dengan penambahan ekstrak kulit manggis 2,25 gram yaitu 2 meq/kg sudah memenuhi SNI 3555-1998 yang maksimum 2 meq/kg, dan dari hasil pengujian bilangan iod, mengalami kenaikan dengan hasil terbaik pada waktu pengadukan 50 menit dan penambahan ekstrak kulit manggis 2,25 gram yaitu 4,9914 sesuai SNI 3555-1998 sekitar  < 5.