Karakteristik Keju Lunak Saga (Adenanthera pavonina, Linn.) dengan berbagai Kemasan dan Waktu Simpan yang berbeda

Abstract

Keju lunak umumnya mempunyai daya simpan yang singkat dan dijual dengan menggunakan kemasan plastik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi bahan pengemas dan waktu simpan pada keju lunak saga. Penelitian ini dibagi  menjadi dua tahap yaitu  penelitian  pendahuluan  dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan memiliki tujuan untuk menentukan hasil proses pembuatan keju lunak yang optimal dengan menggunakan metode penelitian yang ada dan akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama adalah penentuan karakteristik keju lunak saga pada berbagai bahan pengemas yaitu daun pisang, botol gelas dan plastik polipropilen yang disimpan selama 8 minggu. Karakteristik keju lunak saga diamati dengan interval waktu 2 minggu sekali. Analisis yang dilakukan adalah analisis nilai pH, asam lemak bebas, kadar berat kering, total Bakteri Asam Laktat dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian ini keju lunak saga yang paling disukai berdasarkan respon kesukaan panelis yaitu keju yang dikemas menggunakan botol gelas yang disimpan selama empat minggu, dengan persentase penerimaan sebesar 87.8% atau sebanyak 26 orang dari 30 orang panelis menyukai produk tersebut, sehingga produk mendapat predikat sangat diterima oleh panelis dengan sedikit perbaikan sifat organoleptik. Produk tersebut memiliki kriteria dengan nilai pH 4.42, total BAL 11.4 x10² cfu/ml, berat kering 52.5% dan kadar asam lemak bebas yang analog dengan volume titrasi NaOH 0.1 N sebanyak 2.1 ml, persentase protein terlarut sebesar 6.03% . Semua  parameter proses antara lain protein terlarut, jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL),  Berat kering dan Total Asam lemak bebas meningkat selama proses penyimpanan pada semua bahan kemasan, namun tidak pada nilai pH produk

Kata kunci : keju lunak, daun pisang, botol gelas, daun pisang